Ясно, что большинство из них свои доходы не декларируют.
Недавно в Украине провели исследование с целью выяснить долю теневой экономики. Использовали методику, согласно которой "размеры теневой экономики оцениваются на основе данных выборочного исследования предприятий с применением подхода микро-макро моделирования, где разделяются видимые и скрытые компоненты ВВП":
Вот результаты в виде презентации:
Теневая экономика в Украине. Результаты исследования 2019 года в рамках проекта SHADOW H2020.
Мои предположения оправдались - 47% экономики Украины находится "в тени".
Претендовать на особую точность такая методика не может, конечно, но общее представление о масштабе явления даёт.